À Inter Scaldes, l’Atlantique portugais rencontre les eaux de Zélande
- Gastrognito
- 12 juin
- 6 min de lecture
À Inter Scaldes, Jeroen Achtien recevait Rui Paula pour un dîner à quatre mains placé sous le signe de la mer. Deux chefs doublement étoilés, deux territoires et, derrière la précision des assiettes, une véritable complicité entre les équipes des deux maisons.
À première vue, l’affiche réunissait tous les éléments d’un grand événement gastronomique. Deux chefs, quatre étoiles Michelin et un menu imaginé pour une seule soirée. Pourtant, la rencontre entre Jeroen Achtien et Rui Paula reposait sur une idée plus forte que la simple addition de deux grands noms.
Tous deux cuisinent dans des maisons profondément liées à l’eau. Jeroen Achtien travaille en Zélande, au cœur d’un territoire façonné par les estuaires, les coquillages et les produits de l’Escaut oriental. Rui Paula reçoit ses convives à Leça da Palmeira, sur les rochers de la côte portugaise, face à un Atlantique dont les vagues semblent parfois arriver jusqu’aux fenêtres de la salle.
La mer constituait donc le fil conducteur naturel de ce dîner. Encore fallait il éviter le piège d’un menu trop uniforme, dans lequel poissons et crustacés auraient progressivement fini par se confondre. C’est précisément dans les différences entre les deux chefs que la soirée trouvait son équilibre.
Deux parcours, deux lectures du produit
Inter Scaldes appartient depuis longtemps à l’histoire de la haute gastronomie néerlandaise. Lorsque Jeroen et Sanne Achtien en ont repris les commandes, ils ont hérité d’une maison prestigieuse, mais aussi d’une responsabilité considérable : faire évoluer une institution sans rester prisonniers de son passé.
Le parcours de Jeroen Achtien lui donnait les moyens d’assumer ce défi. Il a passé plus de huit années à De Librije, le restaurant trois étoiles Michelin de Jonnie Boer à Zwolle. Il y a progressivement gravi les échelons jusqu’à devenir chef de cuisine durant sa dernière année. Cette période lui a transmis une grande rigueur, mais aussi une manière particulièrement libre d’interpréter un territoire et ses produits.
En 2018, il quitte les Pays Bas avec Sanne afin de prendre la direction des cuisines du Vitznauerhof, en Suisse. Au restaurant Sens, installé au bord du lac des Quatre Cantons, il obtient une première étoile Michelin en 2019, puis une deuxième en 2021. Ces années lui permettent d’affirmer une identité plus personnelle avant son retour aux Pays Bas.
À Inter Scaldes, cette expérience rencontre désormais la Zélande. La cuisine s’appuie sur les produits de la région sans jamais les enfermer dans une lecture trop littérale. Fermentations, maturations, sauces et assaisonnements apportent de la profondeur, tout en laissant le produit principal parfaitement identifiable.
Rui Paula vient d’un autre paysage, mais lui aussi entièrement façonné par l’océan. Sa Casa de Chá da Boa Nova est bâtie directement sur les rochers de la côte portugaise. Imaginé par l’architecte Álvaro Siza Vieira, le bâtiment est indissociable de l’expérience. Depuis la salle, on ne se contente pas d’apercevoir l’Atlantique. On le voit bouger, frapper la roche et changer de couleur au fil du repas.
Cette présence traverse naturellement la cuisine de la maison. Les poissons et les fruits de mer y occupent une place centrale, mais Rui Paula ne cherche pas à reproduire une vision figée de la gastronomie portugaise. Il utilise la mémoire de son pays comme une matière vivante, qu’il confronte à des techniques et à des associations contemporaines.
À ses côtés, Catarina Correia occupe une place essentielle. Cheffe exécutive de la Casa de Chá da Boa Nova, elle participe pleinement à l’identité quotidienne du restaurant et à la traduction concrète de la vision de Rui Paula. Sa présence à Inter Scaldes rappelait ainsi que cette rencontre ne réunissait pas seulement deux chefs, mais véritablement deux maisons et leurs équipes.
Une conversation commencée au Portugal
La soirée d’Inter Scaldes n’était pas la première rencontre entre les deux chefs. Quelques mois auparavant, Jeroen Achtien avait rejoint Rui Paula au Portugal pour un premier dîner à quatre mains. Le rendez vous de Kruiningen constituait donc le second chapitre de cette collaboration.
Cette réciprocité donnait davantage de profondeur à l’exercice. Rui Paula ne venait pas simplement présenter quelques créations dans une maison étrangère. Les deux chefs poursuivaient une conversation déjà entamée sur la côte portugaise, cette fois au milieu des terres et des eaux zélandaises.
Le menu en huit services reflétait cette volonté. Le homard de l’Escaut oriental, la crevette écarlate, la langoustine, la daurade, le haddock et le calamar dessinaient un parcours presque entièrement marin. Les accompagnements permettaient toutefois de changer constamment de registre.
La langoustine rencontrait la poire non mûre, le mole et la tomate. La daurade était associée au brocoli et au combava. Le haddock arrivait avec du xérès, du chou et une sauce à la langoustine. Les produits de la mer restaient au centre du récit, mais chaque plat suivait sa propre direction.
La cohérence n’empêchait jamais la surprise.
Calamari “Chanel”, la signature de Rui Paula
Parmi les créations de Rui Paula, le Calamari “Chanel” était sans doute la plus immédiatement reconnaissable. Son nom attirait naturellement l’attention, mais l’assiette ne reposait pas uniquement sur cet effet.
Le calamar était servi avec une sauce bordelaise, de l’ail, de l’échalote et de la ciboulette. L’association pouvait sembler inattendue. À la finesse presque douce du calamar répondait une sauce plus sombre, plus profonde, traditionnellement associée à un registre terrien.
Ce contraste donnait au plat son caractère. Le produit marin restait parfaitement lisible, tandis que la sauce lui apportait une intensité inhabituelle. L’ail et l’échalote renforçaient encore cette dimension généreuse, presque familière, avant que la précision de l’exécution ne replace l’ensemble dans le registre de la haute gastronomie.
Le Calamari “Chanel” résume assez bien la cuisine de Rui Paula. Le Portugal y est présent sans accumulation de références évidentes. Son identité apparaît dans le rapport au poisson, dans la puissance du goût et dans une certaine générosité. Le chef ne cherche pas à illustrer son pays. Il cuisine à partir de lui.
La précision de Jeroen Achtien
Face à cette cuisine expressive, Jeroen Achtien apporte une forme de netteté. Ses assiettes peuvent être techniquement complexes, mais elles restent faciles à comprendre. Rien ne semble ajouté dans le seul but de démontrer un savoir faire.
Le haddock servi avec du xérès, du chou et une sauce à la langoustine en était une illustration convaincante. Le plat associait des saveurs franches tout en conservant un équilibre précis. La sauce apportait la profondeur, le chou une dimension plus végétale et le xérès une tension supplémentaire.
Cette lisibilité constitue l’une des qualités fortes de l’Inter Scaldes actuel. La cuisine possède l’ambition d’une grande maison sans devenir rigide ni intimidante. La technique reste omniprésente, mais elle ne prend jamais le contrôle du récit.
La même impression se retrouve dans l’expérience générale. Inter Scaldes est une destination élégante et exigeante, mais le service conserve une fluidité naturelle. Lors d’un dîner à quatre mains, où les brigades, les habitudes et les rythmes doivent s’accorder le temps d’une soirée, cette simplicité apparente représente probablement l’un des exercices les plus difficiles.
Dans les cuisines, une complicité évidente
Au delà des assiettes, la connexion entre les deux maisons était perceptible jusque dans les cuisines. Jeroen Achtien, Rui Paula et Catarina Correia évoluaient entourés de leurs équipes respectives dans une atmosphère faite de concentration, mais aussi de rires, d’échanges spontanés et de véritables éclats de joie.
Rien ne semblait forcé. Les chefs et leurs brigades donnaient l’impression de poursuivre une conversation déjà bien installée. Chacun conservait son identité, ses gestes et son propre rythme, sans distance ni rivalité. Il y avait évidemment la précision qu’impose un tel dîner, mais également un plaisir visible à travailler ensemble.
Cette entente était particulièrement belle à observer. Elle révélait deux maisons et deux équipes qui semblaient se respecter profondément. Dans un univers où certaines collaborations peuvent parfois donner l’impression d’avoir été pensées avant tout comme des opérations de communication, cette joie partagée apportait quelque chose de beaucoup plus sincère.
Elle expliquait aussi, en partie, la cohérence du menu. Le dialogue ne se déroulait pas seulement dans les assiettes. Il existait déjà dans les regards, les gestes et l’atmosphère de la cuisine.
Quatre étoiles ne font pas encore une rencontre
Les dîners à quatre mains se sont multipliés dans la haute gastronomie. Ils créent de la rareté, attirent l’attention et permettent aux chefs de faire voyager leur cuisine. Mais une belle affiche ne garantit pas nécessairement une soirée cohérente.
À Inter Scaldes, la rencontre fonctionnait parce qu’elle reposait sur davantage que les distinctions des deux chefs. Jeroen Achtien et Rui Paula partagent une relation forte à leur territoire, mais ils ne l’expriment pas de la même manière.
Chez le premier, la Zélande apparaît à travers la précision, la fraîcheur et la profondeur du travail technique. Chez le second, l’Atlantique portugais s’exprime avec davantage de chaleur, de puissance et de mémoire.
Le dîner n’a jamais cherché à fusionner artificiellement ces deux identités. Il les a laissées dialoguer.
Au terme de la soirée, Inter Scaldes restait pleinement Inter Scaldes. Mais pendant quelques heures, l’Atlantique portugais s’était invité au milieu des eaux de Zélande. Dans les cuisines, les rires, les échanges et la complicité entre Jeroen Achtien, Rui Paula, Catarina Correia et leurs équipes rappelaient aussi qu’une grande rencontre gastronomique ne se mesure pas uniquement au nombre d’étoiles ou à la précision d’un menu.
Elle se reconnaît également au respect mutuel et au plaisir visible de créer ensemble.
Four Hands Dinner
Inter Scaldes x Casa de Chá da Boa Nova
Jeroen et Sanne Achtien - Rui Paula et Catarina Correia
Inter Scaldes, Kruiningen, Pays Bas
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